自己人水悦城店的炒菜机器人正在制作菜品。三峡日报记者 杨春艳 摄

来自宜昌市商务局的数据显示，截至4月底，宜昌共有限上餐饮单位1659家。1—4月，全市实现餐饮收入27.25亿元，同比增长16.9%。推动餐饮业高质量发展，对扩大消费、稳定就业、保障民生、传承传统文化具有重要意义。

6月15日，《餐饮业促进和经营管理办法》（以下简称《办法》）正式实施。面对行业新变化，餐饮企业如何变中求进，顺势而为？

《办法》上“新”：

加速推动宜昌餐饮变革

作为长江经济带重要节点城市和“中国鮰鱼美食地标城市”，宜昌目前拥有1600多家限上餐饮企业，1—4月，全市实现餐饮收入27.25亿元，同比增长16.9%。在行业发展关键节点，《办法》出台将如何推动宜昌餐饮业高质量发展？

“《办法》主要呈现四大修订重点：行业促进导向强化、反食品浪费要求细化、规章条款精简、管理职责完善。”三峡大学经管学院旅游管理专业博士周军指出，《办法》新增餐饮业对外交流合作、数字化发展等鼓励性条款，特别强调通过产业联动促进高质量发展，与宜昌“美食+文化+商业+旅游”深度融合的战略高度契合，将从政策赋能、产业融合、营商环境三大维度推动行业创新突围。

周军提到，2023年宜昌出台《打造宜昌美食“国际范”实施方案》，提出“开发百道宜昌菜、打造美食街区”等举措，《办法》的实施为“中国鮰鱼美食地标城市”品牌持续增值提供了制度保障。

据宜昌市烹饪酒店行业协会会长马建林介绍，《办法》鼓励挖掘地方特色餐饮，与协会推广的“宜昌十大名菜”“宜昌红油包子” 双品牌战略高度契合。新规将助力宜昌打造“地标餐厅”“必吃榜”，通过文旅餐饮融合提升城市影响力。

宜昌有“料”：

刚柔并济重塑消费文明

临近中午，胜利二路的三峡鱼馆内座无虚席。服务员正引导万女士点菜：“4个人点5个菜，刚刚好。”在这家餐厅，避免浪费已融入日常经营。

“一位客人留下半碟剩菜看似微不足道，但几十、上百桌的剩菜量积少成多，不仅浪费食材，清理回收成本也不小。”餐厅行政总厨李波介绍，门店推出小份菜单人套餐、两人套餐和三人套餐，让顾客以更低成本品尝更多菜品。同时，后厨合理利用边角料——包菜梗制成泡菜、葱蒜须制作成腌料，免费提供给顾客。

记者采访中发现，除前端服务创新外，不少餐厅在后厨供给端下足“绣花功夫”实现降本增效。宜昌市烹饪酒店行业协会秘书长沈斌表示，减少浪费既是《办法》的硬性要求，也是行业降本增效的关键。去年协会已发布《小份菜半份菜行业标准》，今年将推广“小份菜”“智慧点餐”，在响应绿色餐饮号召的同时降低运营成本。

午餐时间，水悦城自己人餐厅后厨，炒菜机器人正不停运转，出锅的菜肴迅速被美团骑手取走。

“目前炒菜机器人已应用于城区9家门店。”宜昌自己人餐饮总经理向长树说，它不仅减轻劳动强度、降低运营成本，还能稳定菜品质量。

随着新技术落地，更多的餐饮企业加速数字化转型。沈斌指出，数字化已成为餐饮业高质量发展的“必修课”，将深度赋能企业产品研发、门店运营等核心环节。

未来可期：

餐饮转向精细化运营

专家认为，面对《办法》带来的政策环境与行业规范变化，宜昌餐饮企业需战略调整，将政策要求转化为竞争优势，走出特色发展路径。

“餐饮企业要通过产品与服务创新深耕特色、打造品牌。”周军建议，宜昌可依托“中国鮰鱼美食地标城市”招牌，开发标准化、品牌化地方特色菜品，联合研发“水煮柴鱼、排骨炖元豆、牛肉打边炉”等菜品的标准化工艺。同时，通过文旅融合与消费场景创新拓展价值链，将餐饮空间转化为文化展示与旅游体验载体，打造主题餐厅、烹饪工坊，推动民宿农家乐餐饮与乡村旅游联动。

关于反食品浪费，周军建议通过服务创新构建反浪费体系，如推出智能点餐系统、小份菜组合套餐、宴席定制服务及光盘奖励机制。

《办法》提出“推进餐饮业与农业生产联动”，周军认为这既能降低食材损耗，又能实现厨余垃圾源头减量。中型餐饮连锁企业可通过供应链优化，打造食材品控的食品安全体系。数字化转型也是必然方向，宜昌餐饮企业可引入智慧管理系统，实现需求预测、智能点餐、厨余监测、供应链追溯，并联合旅游平台推出“美食+景点”联票，在短视频平台打造“宜昌厨师长IP”，通过内容营销扩大影响力。

沈斌表示，《办法》将加速培育地方特色餐饮。宜昌将推进“宜昌菜系”工艺规范与服务标准制定，以标准化提升产业链竞争力，同时为中小餐饮企业提供认证培训与宣传推广，助力更多宜昌特色餐饮企业崛起。

三峡日报记者 杨春艳 陈祥瑞 实习生 柳源媛