在美国，每去一个超市，我最喜欢找他们的调料，一找就是几个小时。有一次，专门做了攻略，去五个超市找醋，希望找到广东醋做凉拌菜、四川醋烧鱼、镇江醋蒸海鲜、湖北醋拌热干面、天津醋蘸饺子、江苏醋配螃蟹……这样一来，我感觉做出的菜它能开心，找到了好的“菜搭子”，便有了熟悉的味道。

有一天到法拉盛34th Ave与Collins Pl交汇处参加朋友的羽毛球赛，发现旁边有家名叫“苏记餐馆家庭大卖场”的华人超市。进去一看，直觉告诉我老板定是顶级美食家，把全球各种地方的特色调料和美食都运过来了，因为我看到了中国不同地方的醋，就连金梅三年陈镇江香醋都有。

曾在朋友圈看到有人说：“我有醋，就差一只螃蟹。”纽约蓝蟹30元人民币左右一斤，可100元人民币左右的醋倒不少。这样一瓶醋，妥妥地买三斤螃蟹。我也便理解了，山西的很多年份醋一礼盒能卖300—500元，就是品质好呀。

俗话说：“老酒陈醋，酿醋先酿酒。”中国酿酒史，可追溯至史前时代，那时酒已经出现于人们的日常生活之中。《世本》云：“帝女仪狄始作酒醪，变五味；少康作秫酒。”《战国策》云：“昔者帝女仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。”《说文解字》释“帚”字：“古者少康初做箕帚、秫酒。少康，杜康也。”种种文献表明，古人论及酒之发明，主要附着于两人，一是仪狄，一是杜康。此外，有一种传说，说醋是杜康的儿子黑塔发明的，不知有何考究。

我看过黑塔发明醋的三个版本。第一个版本讲，他跟父亲关系不好，另起炉灶后由于技术不行，酿成了醋；第二个说黑塔一心想超越父亲，有天做梦，梦中高人指点自己酿了一种更好的“酒”；第三个是我最喜欢的版本，说黑塔在作坊里，跟着父亲杜康慢慢学会了酿酒技术。他觉得每次酿酒后酒糟扔掉可惜，就存放在缸里并用水浸泡。过了二十一日，在酉时开缸，突然一股从未闻过的香气扑鼻而来。黑塔尝了一口，酸甜兼备，味道鲜美，便贮藏着作为“调味浆”。发现调味浆没有名字，黑塔就把“二十一日”加“酉”字组合起来命名这种调料，所以叫“醋”。故事发生在夏朝，年代久远难以考证。

中国最早关于醋的记载出现在《周礼》中。《周礼》记载：“醯人掌共醯物。”可见，周朝不仅有食醋酿造，还有专门负责酿醋的职位。山西人喜欢被称为“老醯人”，超级好吃醋，国人皆知。早有土匪抢东西，“缴枪都不缴山西醋”，难怪山西镖局能走天下。至今，我仍喜欢备些山西东湖的陈醋，炖鱼汤用些，香在前味在后，层级清晰，光喝都是一种对美味的尊重。

西汉时期，史学家刘向在《列仙传》中记载，酢同醋，读作cù。如今日本、韩国和台湾地区，有的醋仍用酢字。
   到了唐朝长兴元年，保宁醋开始出现。保宁醋产于四川阆中古城，我去的时候被它酸味柔和、醇香回甜的特点吸引，晚上吃烧烤都要蘸点。烧烤店老板跟我聊天时说：“离开保宁醋，川菜无客顾。”就为这句话，回武汉时我特地带了两瓶。对于保宁醋，在纽约还没有找到它的白醋。前些日子，我发过很多关于醋的朋友圈，微信上朋友问我，为什么我做鱼要用保宁醋。川菜没有保宁醋混不下去，我们的鱼是不是更要带上呢？

每年春分第一天，是酿醋好时机，湖北人称“香醋摆不坏，四月酿醋来”。湖北天门一带作为中国蒸菜之乡，蒸菜和烧菜用湖北米醋，那叫一个沁人心脾、恰到好处。江汉平原是标准的鱼米之乡，大米发酵而成的醋，经过长时间陈酿，醋酸会高于5.8%，无需用防腐剂便可长久保鲜。这也难怪，我特别喜欢吃酸的炮蒸鳝鱼，唯有用湖北的二河米醋，那种酸到心里的感觉才让人铭记于心。老家的二河米醋，就是在四月用大米酿造。我舅爹是二河小镇醋厂的第一任大师傅，至今他家还在卖醋。我们家所有的餐馆做的炮蒸鳝鱼，用他酿的醋已58年之久。只可惜他老人家2023年11月离世，享年78岁。我因为在中央电视台录制节目，无法到场送他老人家最后一程，至今特别遗憾。

小时候我跟着舅爹的儿子刘涛叔叔玩，特别喜欢在他们家睡觉。因为晚上舅爹打“王牌”回家，总会做一顿有卤菜的夜宵，摆四五个小碟子配一小碟米醋，一碗葱花面条。从睡梦中被叫起来，吃一顿这样的夜宵，是我一生无法忘却的事情。卤菜是冷拼，需要蘸点他做的醋碟，这样卤菜的味道就会被激发，少一些油腻，多一些回味。
米醋是淡黄色，酸味之前是甜味，舌尖会最先感受；甜之前是香，一种淡雅的醋香，带有谷雨的深层和精华。我觉得香味就似光的速度，超快让自己清醒；甜味似声音的速度，未见其形先闻其声；酸味则似绿皮火车的速度，它缓缓来到，还很有仪式感。

清明节前后，舅爹家的米醋便开始制作。将糙米浸在两米直径的大缸里，浸泡一周。七日后捞起，用麻皮袋子吊起沥干。之后在农历四月倒入醋缸，一斤米配一桶水，然后用加厚的彩色塑料简单密封，加一个竹篾做的大斗笠盖起来。每天用一根木棍搅几次，让水充分发酵。这个木棍用枚树棍最好，舅爹因为木棍被偷，后改用杉树棍很多年。经过两个月，到农历六月六起醋，放少许盐即可。如果有人需要，过滤装壶装瓶即可。

我们小镇隔壁的天门干一镇大湖村，有户养羊的大爷，在我读小学时，每月都会来舅爹家打醋。有次我很好奇，问舅爹：“他们家为什么那么能吃醋，用桶装呀？”舅爹告诉我：“食醋喂瘦羊，羊倌不用忙。”原来醋不仅开胃，还能治病，连羊喝了都不生病。

醋是发酵的酸味液态调味品，可以用糯米、高粱、大米、玉米、小麦以及酒类发酵制成，汉朝开始就把醋当做药了，华佗曾用醋治疗蛔虫引起的腹痛。小时候我不吃“宝塔糖”打蛔虫，肚子疼时，爷爷经常给我喝米醋，还对我说：“多吃一点醋，不用到药铺。”

李时珍在《本草纲目》记载，醋有数十种，只有陈酿2—3年的米醋方可入药。现代人发现米醋具有消肿、软坚散结、下气消食的功效，还可降血压、降血脂、祛色斑、消除疲劳。《中国医药大典》记载：“醋产浙江杭绍二县为佳，实则以镇江为最。”镇江醋以糯米或大米酿造，有别于大麦、小麦或玉米，酸度很容易超过好醋5.8%的标准。当酸度超过4.5%，就容易陈放不腐，因此镇江香醋二年以上陈酿就会含有“川穹嗪”，是药铺没有的药。金梅三年陈镇江香醋的醋酸基本在6.8%左右，是我走到哪儿都要找的醋，做凉拌菜和海鲜，特别是蘸螃蟹，无醋可敌。

我还用过天津的独流老醋、福建永春老醋、上海白醋、台湾金兰米醋、浙江米醋、民天陈醋、广灵登场堡醋、湘西醋、河南特醋等等，这都是大名鼎鼎、历史悠久的品牌，在中国醋坛是一等一。其实，我也会购买意大利的Giusti（玖司蒂）黑醋，是一种万能调味品，这是中国等其他地方少有的。美国的苹果醋我也会尝试，但是没有中国的醋香。

醋的地位在美食界越来越高，需要感谢这些品牌，我们也需要学会挑自己喜欢的醋。我经常说：学会挑好醋先看配料表，确定五谷后再看醋酸度，凉拌和红烧清蒸各选一，蔬菜与水果鱼肉均不同。所以江湖上说：男人不吃醋，感情不丰富；女人不吃醋，家庭不和睦；小孩不吃醋，学习不进步；老人不吃醋，越活越糊涂。若是想更清楚什么菜配什么醋，请多吃醋吧。

文/蒋文涛 湖北汉川人，出生于1982年，著有《千年楚菜》一书。

值班编辑 李智恒