品味淮扬，守护健康：食品文化与健康的寻味之旅

（淮阴工学院生命科学与食品工程学院，江苏 扬州）

摘要： 不知世间万物，唯有美食不可辜负。中国四大菜系分别是鲁菜、川菜、粤菜以及淮扬菜。淮扬菜，美食之巅，味蕾之舞。汇聚淮安、扬州之精华，传承千年之经典。本次我们实践团队将以淮扬菜文化为题，通过调查问卷、走访学习、视频拍摄、走进社区等方式，带领大家醉卧美食之乡，领略淮扬菜魅力，宣扬健康饮食，感悟文化底蕴，传承中华传统文化。

关键字：淮扬美食、传统文化、饮食健康

一、研究背景

淮扬菜之名最早见于杨度《都门饮食琐记》，其中第十期为淮扬菜。《都门饮食琐记(十)》载：“淮扬菜种类甚多，因所代表之地域亦广，北自清江浦，南至扬镇。而淮扬因河工盐务关系，饮食丰盛，肴馔精洁，京中此类菜极多，但规模大者少耳。”淮扬菜的历史可以追溯到春秋时期，经过唐宋、明、清等朝代的不断发展和完善，逐渐形成了独具特色的烹饪技艺和风味。现代的淮扬菜结合了新的烹饪技术和食材，推出了许多符合当代口味的新菜品，这些新菜品既保留了淮扬菜的传统特色，又注入了新的元素和创意，使得淮扬菜在当今的餐饮市场上依然具有很强的竞争力和生命力。总之，淮扬菜作为中国饮食文化的重要组成部分，以其悠久的历史、深厚的文化底蕴、独特的烹饪技艺和美味的口味深受广大食客的喜爱。品尝淮扬菜，不仅可以品味到美食的美味口感和丰富营养，更能领略到中国文化的博大精深和悠久历史。

图为淮扬菜代表照片

二、研究意义

淮扬菜作为中国四大菜系之一，享有盛誉，但是当代人对淮扬美食文化的了解度不够高，究其原因可能是多方面的。首先，随着现代化城市的发展，现代化的生活方式可能使传统的淮扬菜逐渐被更快捷、方便的食品所替代，淮扬菜的制作工艺较复杂，讲究烹饪技巧和食材的选取，其风味特点也与其他流行菜系存在一定差异，多数年轻人更倾向于追求新颖、时尚的饮食文化，而对传统的淮扬菜缺乏兴趣和了解，此外，淮扬菜的文化内涵丰富，需要深入的了解和研究才能真正领略其精髓，淮扬菜的宣传与推广力度也会对当代人了解淮扬美食文化产生影响。因此，要提高当代人对淮扬美食文化的了解度，需要多方面的努力，除了加强宣传和推广力度外，还要在城市发展中注重保护和传承淮扬菜文化，鼓励年轻人对传统淮扬菜进行学习和了解，以及加强与其他菜系的交流和融合，推动淮扬菜的现代化发展。实践团队特此开展淮扬美食文化探寻之旅，调研当代人对淮扬传统文化的了解程度，并进行宣讲，与此同时，也向大家科普食品健康科学知识，帮助人们培养健康的生活方式。

三、研究设计

3.1项目步骤

（1）.确定主题方向，制作海报，收集资料

（2）.整理分析资料，明确任务分工

（3）.问卷调查，设计、收集并分析数据结果

（4）.走访咨询，向不同人群了解淮扬美食的历史、现状和继承发展

（5）.躬身实践，学习并制作一道淮扬菜，并全程摄像，品悟饮食魅力

（6）.反馈总结，撰写实践报告

图为团队成员手绘宣传海报

3.2数据来源

利用寒假社会实践时间，我们团队于2024年1月10日至1月28日就民众对于淮扬美食文化的认识和了解情况，共发放调查问卷150份，以线上线下数据结合的方式，线上96人作答，线下发放50份（线下以江苏省扬州市宝应县居民为调查对象），共计回收146份，其中有效问卷为142份。与此同时，实践团队通过随机抽样方式与各方群众进行访谈。

图为团队成员于医院及饭店、社区进行访谈

四、调研结果展示

4.1调查问卷

1.您对淮扬菜的了解程度如何？
A． 不了解也未曾听说 （11%）		B． 不了解但听说过 （23%）			C． 一般了解 （46%）			D． 非常了解 （20%）
2.您是以何种方式了解淮扬菜的？
A． 抖音等线上视频软件 （26%）	B． 学校等公共场合宣传 （15%）			C． 他人介绍 （44%）		D．纸质文件资料（12%）			E.其他 （3%）
3.您是以何种方式进行淮扬菜的文化传承？（本地人作答）
A．向他人口头介绍（22%）		B．自己学习淮扬菜做法（19%）			C．了解淮扬菜的发展（46%）			D．没有进行任何方式（13%）
4.您最喜爱的淮扬菜菜品？
A．松鼠桂鱼（35%）		B．清炖蟹粉狮子头（22%）			C．大煮干丝（16%）			D．文思豆腐（27%）
5.您希望的淮扬菜文化发展将如何？
A．越来越多人熟知（98%）					B．渐渐鲜为人知（2%）
6.您愿意宣传淮扬菜文化并传承下去吗？（本地人作答）
A．愿意（88%）			B．不愿意（3%）				C．一般（9%）
7.您更注重身体健康还是美味佳肴？
A．身体健康（54%）					B．美味佳肴（46%）

4.2数据分析

图为调查对象对淮扬菜文化的了解程度

根据数据统计可以发现，大家普遍对淮扬菜文化了解程度偏低，大多是听说过却未曾有整体认知，仅仅对部分菜肴有一定的接触。在调查过程中我们特地询问过当地人，仍是知识储备不足，对淮扬菜文化传统传承缺乏支撑力。

图为淮扬菜文化了解程度的方式选择

根据图表可知，大多数人因他人介绍而了解淮扬菜，此方法简单快捷且娱乐性强，多为聊天亦或是聚餐活动中谈起，其次，当今互联网时代，网络高速发展，许多人同样在短视频软件上以及公共场所的宣传了解到，而纸质文件易被忽视，但纸质文件往往准确度高，能够仔细介绍，突出菜色特点，由此也反映出大家普遍对淮扬菜的认知较为表面。

（3）

图为扬州本地人对淮扬菜文化的传承方式

根据图表可知，多数人愿意并主动为淮扬菜文化传承做出贡献，作为淮扬菜之乡的扬州人，大家抱着积极乐观的态度，更希望淮扬菜文化不会湮没在历史长河之中，并得到更多人的喜爱和传承。扬州人更是怀宣传推广之意，寻找途径和机会向外地人介绍，亲身感受淮扬菜文化的魅力，掌握更多相关知识。

五、非遗传承领域下淮扬菜技艺传播存在的问题及解决方式

5.1宣传方式略显单薄，效果不够明显

淮扬菜宣传力度不够大，首先，宣传内容过于单一，淮扬菜在宣传时过于强调产品本身，如口味、食材等，而忽视了产品以外的配套服务、设施、附加产品等。现代消费者不仅关注产品本身，更注重整体的消费体验。也缺乏现代营销手段:淮扬菜的宣传方式仍然停留在传统的广告和推广上，如户外广告、电视广告等，而忽视了现代的宣传手段，如网络营销、社交媒体营销等。现代消费者更倾向于通过社交媒体了解信息，因此，淮扬菜应该充分利用社交媒体进行宣传。不可否认，宣传方式也缺乏系统性的营销知识体系，准扬菜企业往往缺乏系统的营销知识体系，导致在宣传时无法形成有效的策略和方案。企业应该建立完善的营销知识体系，培养专业的营销人员，提高整体的营销水平。品牌意识不强，淮扬菜虽然有着悠久的历史和文化背景，但是其品牌意识不强，没有形成具有代表性的品牌形象。企业应该加强品牌建设，形成独特的品牌形象，提高品牌的知名度和美誉度。面对以上问题，我们可以采取多渠道多媒体宣传，利用数字信息技术，通过互联网、无线通信网等渠道，利用“两微一抖”为主的自媒体平台对于一个城市的形象塑造、宣传起到不容小觑的作用。在宣传的过程中，团队可与当地政府、高校等联系，开展宣传工作，宏观统筹规划，健全宣传报道制度，深入开展宣传报道的工作，做出长远的规划。

为了改进淮扬菜的宣传方式，企业应该加强研究市场变化规律和顾客需求，了解现代消费者的需求和偏好，制定出符合市场需求的营销策略。同时，应该注重培养专业的营销人员，提高整体的营销水平。此外，应该加强品牌建设，形成独特的品牌形象，提高品牌的知名度和美誉度。通过这些措施的推广和宣传，可以让更多的人了解和喜爱淮扬菜，进一步扩大其知名度和影响力。

5.2美食制作工艺与品质有待提升

淮扬菜制作工艺与品质亟需改进。工艺制作方面，淮扬菜行业对手工技艺过度依赖，淮扬菜的制作过程往往需要高超的手工技艺，机械化程度较低。这不仅影响了生产效率，还可能导致品质的不稳定。过度依赖手工技艺使得淮扬菜的制作成本较高，且难以实现大规模生产。其次，传统制作方式的保护与传承不足，随着老一辈淮扬菜厨师的逐渐退出，一些传统烹饪技法面临失传的风险。年轻一代厨师往往缺乏系统的学习和传承，使得准扬菜的传统制作方式逐渐流失。更重要的是，淮扬菜行业创新不足:淮扬菜在制作工艺上缺乏创新，传统菜品往往沿用传统的制作方式未能跟上现代消费者的口味变化。这使得淮扬菜在市场上的竞争力逐渐减弱。品质方面，淮扬菜食材质量不稳定，淮扬菜对于食材的品质要求很高，但市场上存在着一些劣质食材，影响了淮扬菜的品质。缺乏有效的食材监管机制，使得劣质食材得以进入厨房，影响了淮扬菜的口感和安全性。淮扬菜也缺乏标准化和规范化的品质管理: 淮扬菜的制作过程缺乏统一的标准和规范，不同的餐厅和厨师可能采用不同的制作方法导致品质的不稳定性。这使得消费者难以享受到一致的淮扬菜口味和品质。淮扬菜过度追求口感的细腻度，可能会忽略食材原本的营养价值和风味特点。过度烹调也会破坏食材的营养成分，影响健康价值。

面对以上问题，淮扬菜行业应当提升原料质量，鼓励使用绿色、有机的食材，与农户建立合作关系，确保食材的源头质量。同时加强市场监管，防止劣质食材流入市场。注重传承与创新相结合，在保持传统技艺的同时，鼓励年轻厨师学习并传承准扬菜的传统烹饪技法。同时结合现代烹饪技术，进行创新尝试，满足现代消费者的口味需求。加强品牌建设，通过品牌推广和市场营销手段，提高淮扬菜在全国乃至全球的知名度。建立淮扬菜的品牌形象，提升品牌价值。推动淮扬菜产业化发展，通过建立淮扬菜产业园或联盟等形式，整合产业链资源，推动淮扬菜的产业化发展。这有助于提高生产效率、降低成本、保证品质的稳定性和一致性。淮扬菜行业也应深入挖掘准扬菜文化内涵，通过举办淮扬菜文化节、研讨会等活动，邀请业内专家学者共同探讨淮扬菜的历史、文化和未来发展方向。这有助于深入挖掘准扬菜的文化内涵，提升其文化价值和社会影响力。

六、“寻味扬州”团队具体成果

6.1对数名民众探访，数字化采集记录信息

根据淮扬美食文化、食品安全健康等内容设计相关问卷，探索扬州民众对淮扬美食与饮食健康情况的了解。对促进团队成员实践、调研等工作能力的培养，运用食品本专业能力，助力宣传淮扬美食文化都具有重大意义。

6.2 淮扬菜肴制作

实践团队自主学习淮扬菜的制作，并制作了淮扬名菜之一：平桥豆腐。

以下为团队制作工艺：

1.备齐材料:豆腐、葱、蒜、平桥香菇、精盐、淀粉、蝇油、陈醋、香油等。2.将豆腐切成1厘米的块状，放入温水中浸泡30分钟后沥千备用

3.切碎葱头、蒜末，平桥香菇切成小丁

4.将豆腐块放入沸水中焯烫5分钟，捞出放入一大碗中。

5.热油下锅，油烧热后加入葱头、蒜末、平

桥香菇丁炒香。

6.加入精盐、淀粉、油、陈醋、香油少许翻炒均匀。

7.将炒香的料汁倒入碗中，将豆腐上下详细抹匀。

8.将豆腐放入案板上，碾成平桥豆腐的形状。

9.将案板上的平桥豆腐装盘即可享用.

图为实践团队成员制作平桥豆腐过程

七、结语

当前，中餐行业正在蓬勃发展，淮扬菜需要采用更加有力、多元化和创新性的方式进行宣传，使人们更加了解和欣赏淮扬深厚的非遗美食文化底蕴。在推广淮扬美食文化方面，政府可以发挥主导作用。为了更好地保护和传承这一优秀文化，政府需要制定相关的政策，并加强宣传力度，例如，可以通过举办淮扬美食文化节、展览等活动，向国内外游客展示准扬菜系的独特魅力。此外，政府可以联合教育部门在中小学教育中融入淮扬美食文化相关课程，让年轻一代更好地了解和接受这一传统饮食文化。淮扬菜行业自身也需要不断改进和创新，以适应市场需求的变化。在保持传统烹饪技艺的基础上，淮扬菜应加强食材的源头管理和质量保障，提升产品的安全性和健康性。同时，淮扬菜行业可以与现代科技结合，开发出更多符合现代人口味和营养需求的菜品。此外，淮扬菜行业还应加强与其他菜系的交流与合作，共同推动中餐文化的繁荣发展。民众对准扬美食文化的认知和学习对于其传承和发展至关重要。社会各界应加强对准扬美食文化的宣传和教育，提高民众的认知度和接受度。同时，鼓励民众积极参与淮扬美食文化的学习和实践，让更多人了解和掌握准扬菜的烹饪技艺。此外，可以通过开展淮扬美食文化体验活动、网络课程等方式，让民众更加深入地了解准扬美食文化的内涵和价值。通过这些方式，我们可以确保淮扬菜非遗美食文化的繁荣发展，并为其在未来继续传承和创新奠定坚实的基础。只有将淮扬菜的技艺与文化底蕴深扎于传承的土壤之中，淮扬菜非遗美食文化事业才能茁壮成长，让扬州“美食之都”的形象深入人心的同时，也能加快创意城市建设步伐，推动经济社会不断发展。