烧鸡该吃哪一家——吃在新乡巡礼系列之七

资料表明，烧鸡是一道中华传统美食。其中主要烹饪方法是将涂过饴糖的鸡油炸，然后用香料制成的卤水煮制而成。烧鸡具有肉鲜味美、肥而不腻和烂而不散特点。在全国众多烧鸡中，道口烧鸡最为出名，它香味浓郁、酥香软烂、咸淡适口、熟烂离骨、肥而不腻。是用多种名贵中药，辅之陈年老汤制作而成，其成品烧鸡色泽鲜艳、形如元宝、口衔瑞蚨。

远的不说，就说说咱们新乡的烧鸡，也是很有名气的。记得小的时候，经过解放北桥附近的烧鸡店，那浓郁芳香的烧鸡，足足可以让人回味几天的。那时，一年也吃不起一次烧鸡。如果谁家结婚娶媳妇了，酒席宴上可能会有一只，作为主菜居中摆放。平时，也只能从烧鸡店门口过过，流连忘返地回味着烧鸡的芳香。

记得从部队回来后，有了工作，才敢逢年过节的时候，排队买一只，一家人品尝品尝，那已经是很不错了。一般的家庭，真的不敢太任性地天天买着吃。印象最深的是，咱们亲戚每次去北京，总是要到解放桥那里，买几只烧鸡，送到火车上。还得说，这几十年的经济发展，新乡也发展了几家烧鸡店，老百姓也吃掉了几个品牌了，比如金鹰烧鸡什么的。后来，感觉烧鸡也不是我们必须的美食了，喝酒也好，吃喜酒也罢，慢慢的也就把烧鸡作为美食之一，不是酒席上必备之一了。

烧鸡从酒席的主菜，到现在的美食之一，反映了生活变化大，可以选择的美食，一直在翻花创新。所以，烧鸡逐步让位于其它菜肴了。偶尔也会在喜酒宴上出现，有时整个筵席下来，几乎人们对烧鸡不是特别青睐。作为老新乡人，如果酒席上有烧鸡的话，我还是喜欢夹几筷尝尝，好了就把鸡腿、鸡翅、鸡皮、鸡头什么的吃一吃，鸡辅肉多半都腌制的不透，所以根本不会动它。

说了半天，还没有讲到正题上。这里先特别声明，本意是“为实体发声，促经济繁荣”：咱不是卫监部门，也不是市场监督，更不是行业协会；下面的评论，只谈个人感受、只谈现象不特指某一烧鸡。

说实在的，很多年了，基本上想不起来，去买烧鸡吃。偶尔，朋友们聚餐时，我也会买一只凑个菜。讲两个故事：

前几年春节，咱们新乡兴了一段道口什么刚烧鸡，别人送的，没有特别的感觉；后来，据经营烧鸡的人说，可以直接订购。2021年春节，从道口专门订购了两只烧鸡，结果大家吃了后，都说太腻了。因为，不知道道口哪个烧鸡是正宗的，所以，一般也不再买了。无独有偶，最近参加了一个活动，走时的伴手礼就是烧鸡，拿回家了。当天晚上，朋友们聚会，带了一只。我还大张旗鼓地讲，这是正宗的烧鸡 ，结果吃了以后，大家都没有知声，我也没有特别的感觉。回家后，家人说，烧鸡吃得头疼；这引起了我的注意，专门打开一只，细细品尝，感觉与我2018年在浚县贝迪塑钢厂带回家的烧鸡，一点也不一样。按照习惯，我会通过把鸡腿骨和鸡头骨打开，看看鸡腿骨内有无骨髓，鸡头内的脑髓是否新鲜，作为我识别烧鸡的新鲜与否的唯一检验方法，结果表明，烧鸡采用的原料并不新鲜。

前年，也就是2021年8月份，朋友们喊着晚上喝酒，我经过某桥，买了一只烧鸡。正好是在一家“叫花鸡店”吃饭，真是大水冲了龙王庙，拿着烧鸡来吃叫花鸡，很给请客的朋友道歉呢！结果，烧鸡还真不错，印象也很深。结果，当年春节去别人家喝酒，为了不空手，又在这个某桥买了一只。结果，不是个味儿，吃了一半，就吃不动了。从此，不再光顾这家烧鸡店了。

大家一直推荐什么记烧鸡，我告诉他们，过去有一个说法叫：咸香烂甜。意思是说，要想让肉香，就要放盐；要想让某食物发甜，就把它煮烂就会甜，比如红薯、玉米粥，或者什么粥，煮或者熬的时间长了，就会发甜。但是咸，在过去做食品生意的人，总是把食物做的很咸，一是为了压称，二是为了能多放几天，不容易坏。可是，什么记烧鸡，味道还不错，就是太咸了。

大前天，我们去品尝松枝小笼包时，谈到这些问题。比如，传统的馄饨啊，小笼包啊，烧鸡啊，牛肉啊，五香猪头肉啊，原来一直被人津津乐道的地方名吃，新乡人总是引以为豪。可是，现在如果外面的客人来了，到新乡吃什么呢？红焖吗？烩面吗？什么烧饼吗？真的不太好讲，什么是咱们新乡的美味特色。

形成现在这样的局面，细细分析起来，大概有这么几点：一是生活水平确实提高了，过去的好多美食，已经成为家常饭，比如饺子、卤面、馄沌等；二是现在的美味佳肴多了，大家的胃口也叼馋了许多，或者叫众口难调了。三是传统的美食没有继承下来，主要的原因是谁来传承呢？年轻人，就业观念都是学而优则仕，谁还甘愿去继承祖业呢？四是许多烧鸡等美食，之所以没有了原来的味道，还有一个重要的问题，就是扩大再生产形成工业批量增产后，如何保证产品质量和味道，已经成为大问题。比如，为了增加产量，活鸡的屠宰、屠宰后如何存放；成品后如何贮藏保鲜，都会影响产品的味道。如果食材屠宰后，存放不当；存放时间过长，会不会变质呢？都是造成现在上市以后，味道变化主要的原因。一己之见，仅供各位参考啊！